PELAKITA.ID – Apa yang membuat Coto disebut Coto Makassar? Jawabannya tampak sederhana: karena ia berasal dari Makassar. Tetapi jika kita mengikuti perjalanan bahan, pengetahuan, tangan yang memasak, hingga orang yang memakannya, jawabannya menjadi lebih rumit. Coto tidak hanya memiliki tempat. Ia juga memiliki perjalanan.
Sejarah dan tafsir perlu dibedakan sejak awal. Anthony Reid mencatat bahwa pada 1609 orang Belanda di Makassar dapat membeli 50–60 ekor kerbau dari seorang pemilik.
Catatan tersebut tidak membuktikan bahwa Coto sudah ada pada masa itu. Ia juga tidak membuktikan bahwa kerbau yang dicatat tersebut kelak menjadi bagian dari Coto. Yang dapat dikatakan secara lebih terbatas adalah bahwa kerbau telah menjadi bagian dari ekonomi material Makassar pada awal abad ke-17.
Dari fakta sejarah yang terbatas itu, kita dapat membuka pertanyaan kebudayaan yang lebih luas.
Coto, sebagai makanan yang dikenal sekarang, tersusun dari material yang masing-masing memiliki sejarah perjalanan. Kacang tanah berasal dari Amerika Selatan dan kemudian menyebar ke berbagai wilayah dunia.
Tauco memiliki jejak kuliner Tionghoa dan telah lama hadir dalam tradisi masakan Indonesia. Rempah-rempah pun memiliki sejarah perdagangan lintas wilayah yang panjang.
Namun, sejarah bahan tidak sama dengan sejarah Coto. Kita belum memiliki bukti yang cukup untuk memastikan kapan, melalui jalur apa, dan dalam kombinasi seperti apa material-material tersebut masuk ke dalam Coto. Karena itu, perjalanan bahan tidak tepat dijadikan bukti langsung mengenai asal-usul Coto.
Yang lebih aman untuk dikatakan adalah bahwa makanan yang kini dianggap lokal dapat tersusun dari material yang sejarah perjalanannya melampaui batas lokal.
Di sinilah tafsir tentang Coto sebagai kebudayaan material mulai bekerja.
Sebelum Coto merantau sebagai makanan, material yang membentuknya telah mengalami perjalanan. Tetapi perjalanan material tersebut belum dengan sendirinya menjadikan Coto sebagai produk global. Yang dapat kita baca adalah kemungkinan bahwa lokalitas kuliner tidak selalu dibangun dari material yang sepenuhnya lokal.
Konsep glokalisasi Roland Robertson membantu memberikan bahasa untuk membaca kemungkinan tersebut. Dalam perspektif ini, global dan lokal tidak harus diperlakukan sebagai dua dunia yang terpisah.
Keduanya dapat berkelindan. Sesuatu yang bergerak dari satu tempat ke tempat lain tidak sekadar dipindahkan, tetapi memasuki ruang baru, dipilih, disesuaikan, dan diberi makna baru.
Lokalitas, karena itu, dapat dipahami sebagai hasil dari perjumpaan, bukan semata-mata sebagai titik awal.
Coto memperlihatkan proses tersebut melalui praktik memasak. Bahan-bahan dengan sejarah yang berbeda bertemu dalam satu masakan. Namun, perjumpaan itu tidak menghasilkan rasa yang seragam. Ia melahirkan Coto yang dikenali sebagai lokal karena diolah melalui pengetahuan, selera, teknik, dan kebiasaan tertentu.
Pada titik ini, kita tidak sedang membuat klaim sejarah tentang kapan Coto terbentuk. Kita sedang membaca bagaimana lokalitas bekerja melalui kebudayaan material dan praktik memasak.
Pengetahuan yang Diwariskan
Proses tersebut kemudian dapat dilihat dalam pewarisan di tingkat keluarga.
Penelitian Nurul Jannah mengenai bisnis keluarga kuliner Coto menunjukkan bahwa pengetahuan kewirausahaan diwariskan melalui keterlibatan anak sejak kecil. Anak membantu di warung, mempelajari resep, memahami cara menjalankan usaha, kemudian meneruskannya dengan gagasan mereka sendiri.
Pengetahuan yang diwariskan bukan hanya pengetahuan eksplisit, melainkan juga tacit knowledge—pengetahuan yang diperoleh melalui pengalaman dan tidak seluruhnya dapat dituangkan ke dalam resep.
Resep dapat menuliskan takaran. Pengalaman mengajarkan kapan bumbu dianggap cukup, bagaimana mengenali aroma kuah, atau kapan rasa perlu dikoreksi. Pengetahuan itu berada dalam tangan, mata, hidung, lidah, dan ingatan.
Yang diwariskan keluarga, dengan demikian, bukan hanya resep Coto. Yang diwariskan adalah kemampuan untuk membuat Coto.
Namun, kemampuan tersebut tidak selalu menghasilkan Coto yang sama.
Di meja makan, Coto kembali memasuki wilayah tafsir. Dalam kerangka Stuart Hall, proses produksi makanan dapat dibaca sebagai encoding: rasa disusun melalui bahan, bumbu, teknik memasak, dan penyajian. Konsumen kemudian melakukan decoding.
Jeruk nipis ditambahkan. Sambal disesuaikan. Tauco dapat diperkuat atau dikurangi. Rasa yang dirancang di dapur memperoleh kemungkinan pembacaan baru dari orang yang memakannya.
Praktik makan, dengan demikian, bukan sekadar tahap akhir dari perjalanan makanan. Ia juga menjadi ruang tempat makna dinegosiasikan.
Hal ini tidak berarti bahwa setiap tindakan makan otomatis merupakan bukti glokalisasi. Namun, praktik makan dapat dibaca sebagai salah satu arena tempat rasa, kebiasaan, identitas, dan makna bertemu dan dinegosiasikan.
Ketika Coto Merantau
Ketika Coto bergerak ke ruang lain, proses tersebut menjadi semakin terlihat.
Coto Maros, misalnya, hadir di Palu. RRI mencatat adanya penjual yang menyajikannya dengan sentuhan lokal, antara lain menggunakan buras khas Palu sebagai pengganti ketupat. Fakta yang dapat diamati adalah adanya adaptasi dalam penyajian ketika makanan hadir dalam konteks baru.
Dalam perspektif glokalisasi, adaptasi tersebut dapat ditafsirkan sebagai proses pelokalan kembali.
Coto tetap dikenali sebagai Coto, tetapi cara ia hadir dapat mengikuti lingkungan sosial dan selera tempat baru. Identitas makanan tidak harus hilang ketika bentuk penyajiannya mengalami perubahan.
Di sinilah perjalanan Coto menjadi menarik. Ia tidak hanya bergerak dari satu tempat ke tempat lain. Ia membawa pengetahuan, teknik, ingatan, dan identitas, lalu bertemu dengan konteks sosial yang berbeda.
Glokalisasi karena itu tidak hanya dapat dibicarakan ketika makanan berpindah antarwilayah. Ia juga dapat dibaca dalam praktik sehari-hari, ketika sesuatu yang dianggap memiliki bentuk atau rasa tertentu bertemu dengan konteks, pengetahuan, dan selera yang berbeda.
Maka, Coto bukan hanya merantau. Ia juga beranak-pinak.
Ia diwariskan, tetapi tidak selalu disalin. Ia bergerak, tetapi tidak selalu kehilangan identitas. Ia berubah, tetapi perubahan tersebut dapat menjadi salah satu cara kebudayaan mempertahankan keberlangsungannya.
Pertanyaan yang menarik, karena itu, bukan hanya: dari mana Coto berasal?
Pertanyaan yang lebih luas adalah: bagaimana sesuatu yang terbentuk melalui perjumpaan material dan pengetahuan kemudian menjadi lokal, diwariskan, bergerak, berubah, dan tetap dikenali sebagai Coto?
Pertanyaan tersebut tidak mengharuskan kita mengarang satu garis sejarah tunggal. Justru dengan membedakan bukti sejarah dari tafsir kebudayaan, Coto dapat dibaca bukan sekadar sebagai makanan khas atau warisan kuliner.
Ia dapat dipahami sebagai proses kebudayaan.
Material bergerak. Pengetahuan berpindah. Keluarga mewariskan. Tangan mengubah. Konsumen menafsirkan. Ruang baru memberi bentuk baru. Dari rangkaian itulah lokalitas terus diproduksi.
Lokalitas, karena itu, bukan selalu titik awal.
Lokalitas adalah hasil perjalanan.
___
Penulis Judy Rahardjo, periset ‘Social Cultural’
Bahan Telusur
- Reid, Anthony. 1988. Southeast Asia in the Age of Commerce. Yale University Press.
- Jannah, Nurul. 2018. Ekonomi Kreatif Sektor Kuliner di Kota Makassar: Transfer Pengetahuan Kewirausahaan pada Bisnis Keluarga Kuliner Coto Makassar. UNM.
- Hall, Stuart. 1980. “Encoding/Decoding.” Dalam Culture, Media, Language.
- Hall, Stuart. 1997. Representation. SAGE.
- Robertson, Roland. 1995. “Glocalization: Time-Space and Homogeneity-Heterogeneity.” Dalam Global Modernities, hlm. 25–44.
- Pradiati, Savira Rizki. 2023. “Historical Gastronomy of Coto Makassar.” The Journal Gastronomy Tourism, 10(2).
- RRI. 2025. “Coto Maros, Hidangan Lintas Daerah Penuh Rasa.”
