PELAKITA.ID – Ada banyak cara orang pulang ke rumah. Ada yang pulang dengan rindu, ada yang pulang dengan lapar. Tapi saya pulang dengan sebuah ujian iman kuliner yang serius: mairo asin tumbuk.
Hari itu saya tiba di rumah di Tamarunang, Kabupaten Gowa, dengan niat sederhana—makan secukupnya, lalu istirahat. Tapi niat baik seringkali kalah oleh aroma dapur. Dari jauh sudah tercium wangi minyak panas dan ikan teri kering yang digoreng. Sebuah pertanda bahwa godaan sedang disiapkan.
Di dapur, istri saya tampak tenang seperti biasa. Tangannya cekatan menggoreng mairo asin hingga garing. Setelah itu, ikan kecil itu diangkat, ditiriskan, lalu dimasukkan ke dalam cobek. Cabai rawit merah ikut menyusul.
Tidak cukup sampai di situ, ia menumbuk semuanya bersama-sama sampai setengah halus. Lalu datang sentuhan akhir yang membuat semua indra langsung siaga: sedikit tirisan jeruk nipis disiramkan ke dalamnya.
Aromanya langsung naik seperti pengumuman tak tertulis bahwa makan malam akan sangat berbahaya bagi penderita tekanan darah.
Sebagai pelengkap, ia juga menyiapkan raca taipa— mangga iris khas Makassar yang sederhana tapi menggoda: cabai, garam, kadang bawang merah, ditumbuk kasar. Tidak ribet, tapi selalu berhasil membuat nasi panas terasa seperti hidangan kerajaan.
Saya langsung tahu, ini bukan sekadar makan malam. Ini ujian.
Bagi orang Sulawesi Selatan, terutama di wilayah pesisir seperti Makassar, Takalar, hingga Gowa, mairo bukan sekadar ikan kecil. Ia bagian dari ingatan kolektif dapur masyarakat pesisir.
Mairo adalah sejenis ikan teri kecil yang biasanya berasal dari keluarga ikan anchovy. Di berbagai daerah Indonesia ia dikenal sebagai teri, tetapi di Sulawesi Selatan, sebutan mairo terasa lebih akrab di telinga.
Ikan ini biasanya ditangkap dalam jumlah besar di perairan pesisir. Nelayan menggunakan jaring halus untuk menangkap gerombolan ikan kecil yang sering muncul di dekat permukaan laut, terutama pada musim tertentu ketika plankton melimpah.
Begitu ditangkap, ikan-ikan kecil itu segera diproses agar tidak cepat rusak. Di sinilah proses pembuatan mairo asin dimulai.
Pertama, ikan dibersihkan dari kotoran dan sisa air laut yang terlalu pekat. Setelah itu, ikan direndam atau ditaburi garam secukupnya. Garam berfungsi sebagai pengawet alami sekaligus memberi rasa khas yang kuat.
Tahap berikutnya adalah penjemuran. Ikan-ikan kecil itu disebar di atas para-para atau tikar bambu, lalu dijemur di bawah terik matahari pesisir. Dalam beberapa jam hingga satu hari penuh, air di dalam tubuh ikan menguap dan dagingnya mengering.
Hasilnya adalah ikan kecil yang ringan, renyah ketika digoreng, dan memiliki rasa asin yang tajam. Inilah yang kemudian dikenal sebagai mairo asin atau teri kering.
Dari sinilah berbagai variasi masakan lahir.
Ada yang menggorengnya lalu mencampurnya dengan kacang. Ada yang menumisnya dengan bawang dan cabai. Ada pula yang membuatnya menjadi sambal tumbuk seperti yang sedang menggoda saya di rumah hari itu.
Masalahnya bukan pada maironya.
Masalahnya ada pada tubuh kita, saya, anda. Dokter pernah berpesan dengan nada diplomatis: kurangi makanan asin. Terlalu asin bisa membuat leher tegang, kepala berat, dan tentu saja bisa memicu naiknya tekanan darah.
Tapi dokter itu mungkin belum pernah berhadapan langsung dengan mairo asin tumbuk yang baru keluar dari cobek.
Bayangkan: ikan kecil yang digoreng kering, ditumbuk bersama cabai rawit segar, lalu disiram cuka yang memberi rasa asam segar. Ketika dimakan dengan nasi panas, sensasinya seperti orkestra kecil di lidah—asin, pedas, asam, renyah.
Di sinilah dilema manusia modern terjadi. Di satu sisi ada nasihat medis. Di sisi lain ada warisan dapur rumah.
Saya duduk di depan piring dengan perasaan seperti seseorang yang sedang bernegosiasi dengan dirinya sendiri.
“Sedikit saja,” kata hati yang bijak.
“Tambah lagi,” bisik lidah yang tidak tahu diri.
Opa kami Ivan Firdaus pernah memberi satu resep lain yang tidak kalah menggoda.
Katanya, mairo paling enak ditumis agak kering. Caranya sederhana: tumis mairo goreng dengan irisan belimbing wuluh, tambahkan cabai, sedikit kecap, dan kalau mau sentuhan manis bisa diberi sedikit gula merah.
Belimbing memberi rasa asam segar yang menyeimbangkan asin ikan. Kecap memberi warna dan aroma karamel ringan. Hasilnya adalah tumisan sederhana yang bisa membuat satu panci nasi habis tanpa terasa.
Masalahnya tetap sama. Hidangan seperti ini tidak pernah cocok dimakan “sedikit”.
Ia selalu meminta tambahan nasi. Akhirnya saya menyerah pada takdir kuliner malam itu.
Saya mengambil sedikit mairo tumbuk, mencampurnya dengan nasi panas, lalu menambahkan sedikit raca taipa di sampingnya.
Gigitan pertama langsung menjawab semua pertanyaan. Pedasnya cabai, renyahnya ikan, dan asamnya cuka bertemu dalam satu suapan yang sederhana tapi sangat jujur. Tidak mewah, tidak rumit, tapi terasa seperti rumah.
Leher saya memang mulai terasa agak tegang setelah beberapa suap.
Tapi jujur saja, ada godaan yang terlalu kuat untuk ditolak.
Dan di rumah kami di Tamarunang, godaan itu punya nama yang sangat sederhana.
Mairo asin tumbuk, plus raca taipa. Resep mairo tumis dari Opa Ivan, disimpan dulu.
Tamarunang, 13 Maret 2026