Selain cao, muncul lagi ‘cuka pao’. Istilah yang disebut Suta Dawood Zakaria sebagai perasa asam yang dibuat dari irisan mangga muda atau tua yang dikeringkan selama berhari-hari.
PELAKITA.ID – Sebagai perpaduan kawasan pesisir dan agagris, Galesong Raya yang membentang dari Mangindara di selatan hingga Aeng Towa di utara – dekat Barombong, adalah contoh daerah di Sulawesi Selatan yang menyimpan beragam jejak kuliner bahan awetan.
“Palluce’la Galesong.”
“Ballo ase Galesong.”
“Je’ne poteng.”
Itu adalah beberapa yang berkaitan dengan ingatan tentang Galesong dan produk olahannya.
Di musim barat seperti ini, oramg-orang rindu palluce’la simbula’, digoreng, dicamba-camba. Dari mana modus pengawetan atau proses kuliner seperti itu?
****
Ingatan tentang bahan atau makanan diawetkan itu bermula saat penulis berbagi gambar tuna asap atau sering disebut baletapa yang diklaim berasal dari Bone.
”Kurang pangi, tambahkan itu biar dahsyat,” kurang lebih begitu kata seorang kawan. Pangi, adalah belimbing dalam bahasa Bugis.
Perbincangan melebar, hingga perlu mengidentifikasi lagi bahan atau makanan yang diawetkan dalam tradisi etnis di Sulawesi Selatan.
Lalu muncul nama Cao, semacam saos warna pink hasil fermentasi ikan. Kawan Husni asal Labakkang senang mengunyahnya dengan pisang muda.
Selain cao, muncul lagi ‘cuka pao’. Istilah yang disebut Suta Dawood Zakaria sebagai perasa asam yang dibuat dari irisan mangga muda atau tua yang dikeringkan selama berhari-hari.
Ini bagus dan nikmat jika ditambahkan pada pallukacci khas Makassar. Ini satu pilihan jika asam baik yang masih dari buah hingga hasil dijemur langka.
Kembali ke Galesong Raya. Di sana, jejak cao digambarkan sebagai tradisi makanan asal pulau, pulau-pulau di beranda Makassar. Banyak digunakan oleh pelaut yang menyimpannya dalam botol.
Saat penulis Bina Akrab pasca Ospek di Pulau Barrang Lompo tahun 1989, warga menawarkan cao sebagai sajian makan malam.
Masih banyak praktik lainnya yang menggambarkan kreativitas warga pesisir mengawetkan makanan. Masih di Galesong, kawasan ini dulunya terkenal sebagai penghasil ‘palluce’la’.
Banyak nelayan yang bermigrasi ke Selayar bahkan hingga Taka Bonerate, pulang membawa ‘berbalek-balek’ palluce’la.
Penulis sempat melihat mereka beroperasi dan memasak ikan simbula di sisi selatan Pulau Rajuni dalam tahun 2000-an.
Ikan kering, adalah yang paling lazim. Lalu ada bajabu, sambel terasi. Masih banyak.
Berlaku se-Nusantara
Pembaca sekalian, jauh sebelum lemari es berdengung di dapur dan makanan awet tersimpan rapi dalam kaleng, masyarakat Nusantara telah lebih dulu menemukan cara cerdas untuk “menjinakkan waktu”.
Mereka memahami alam, membaca cuaca, mengenali garam, asap, dan mikroba—lalu menjadikannya sekutu untuk menjaga pangan tetap lestari.
Di berbagai penjuru Indonesia, termasuk di Sulawesi Selatan, teknik pengawetan makanan bukan sekadar soal bertahan hidup. Ia adalah pengetahuan yang diwariskan, dipraktikkan, dan diperkaya rasa—menjadi bagian dari identitas budaya.
Metode paling tua dan paling setia adalah pengeringan. Matahari dimanfaatkan sebagai “mesin alami” untuk mengurangi kadar air dalam bahan pangan. Ikan, daging, buah, hingga umbi-umbian dijemur berhari-hari hingga cukup kering untuk disimpan lama.
Di pesisir-pesisir Sulawesi dan wilayah timur Indonesia, ikan kering, teri, dan aneka hasil laut yang dijemur menjadi bukti bagaimana sinar matahari bukan hanya sumber energi, tetapi juga alat pengawet paling demokratis—gratis dan tersedia bagi semua.
Ketika laut menjadi sumber hidup, pengasinan menjadi teknik yang tak terpisahkan. Garam bekerja perlahan namun pasti: menarik air dari jaringan makanan, menciptakan kondisi yang membuat bakteri enggan bertahan.
Api dan asap bukan hanya untuk memasak. Dalam pengasapan, asap kayu atau tempurung kelapa mengandung senyawa antimikroba yang mampu memperpanjang usia simpan makanan sekaligus memberi rasa khas. Tuna asap, seperti yang penulis cerita sebelumnya juga berlaku di Gorontalo hingga Maluku.
Ikan cakalang asap, tongkol asap, hingga daging asap bukan hanya tahan lama, tetapi juga membawa jejak ritual dapur: api kecil, waktu panjang, dan kesabaran.
Pindang: Air, Garam, dan Rempah
Berbeda dari teknik kering, pindang – seperti ikan palluce’la itu, menggunakan air sebagai medium. Ikan direbus bersama garam dan rempah tertentu, lalu disimpan dalam kondisi lembap namun stabil. Metode ini membuat ikan tidak cepat busuk, sekaligus tetap lunak dan siap diolah kembali.
Pindang adalah contoh bagaimana pengawetan tidak selalu berarti “mengeringkan”, tetapi menyeimbangkan unsur air, panas, dan rasa.
Dalam fermentasi, masyarakat Nusantara bahkan melangkah lebih jauh: mereka “mengundang” mikroorganisme untuk bekerja. Inilah cao, je’ne poteng, hingga ballo.
Proses ini bukan hanya mengawetkan, tetapi juga meningkatkan nilai gizi dan menciptakan rasa baru. Di Galesong Raya, untuk bikin tape singkong mereka dulunya menggunakan kulit pohon coppeng yang disulap jadi ragi.
Di Sulawesi Selatan, salah satu contoh menarik adalah dangke, produk susu fermentasi khas Kabupaten Enrekang.
Di wilayah pesisir, fermentasi ikan seperti pekasam atau bekasam menghasilkan rasa asam khas yang kuat dan tahan lama. Sementara tape dan tempe menunjukkan bagaimana bahan nabati pun bisa “diolah oleh waktu”.
Lalu ada pengacaran yang memanfaatkan lingkungan asam dari cuka, garam, dan rempah untuk menekan pertumbuhan mikroba. Sayuran dan buah direndam, lalu berubah menjadi pangan awet dengan rasa segar menyengat.
Acar dan buah asin bukan hanya pelengkap makanan, tetapi bukti bahwa rasa asam memiliki fungsi strategis dalam ketahanan pangan tradisional.
Terakhir, ada penggulaan. Gula atau madu digunakan untuk “mengikat” air dalam buah, menciptakan kondisi yang tidak ramah bagi bakteri. Dari sinilah lahir beragam manisan tradisional—manis, lengket, dan tahan lama.
Di balik rasanya yang menggoda, manisan adalah arsip pengetahuan tentang kimia sederhana yang
dikuasai leluhur.
Warisan yang Relevan Kembali
Teknik-teknik pengawetan ini lahir dari keterbatasan, tetapi justru mengajarkan keberlanjutan.
Tanpa listrik, tanpa bahan kimia sintetis, masyarakat adat mampu menjaga pangan, mengurangi limbah, dan menciptakan cita rasa khas yang bertahan lintas generasi.
Di tengah krisis iklim, isu ketahanan pangan, dan ketergantungan pada teknologi modern, kearifan ini terasa relevan kembali.
Ia mengingatkan kita bahwa sebelum sains modern memberi nama, leluhur telah lebih dulu mempraktikkan ilmunya—dengan alam sebagai laboratorium dan dapur sebagai ruang belajar.
____
Denun
Tamarunang, 22 Februari 2026
